Maitrise de la Sécurité Sanitaire des Aliments

Objectifs

Le secteur des métiers de la boucherie sont concernés par la réglementation du 1er juillet 2012 relative aux normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments (HACCP).

Objectifs de la formation : :

Répondre aux exigences des services de contrôle sanitaire DDPP ;
Acquérir les connaissances nécessaires afin d’appliquer la méthode HACCP, selon ses 7 principes fondamentaux et de l’utiliser en tant qu’outil de maîtrise du risque sanitaire émanant des aliments et ceci dans l’objectif de veillez à la santé des consommateurs ;
Sensibiliser et apprendre à identifier de de manière systématique tous les dangers biologiques, chimiques et physiques d’origine alimentaire ;
Aider à élaboration des mesures préventives nécessaires à la maîtrise des dangers et ainsi réduire leur impact (risque) sanitaire sur le consommateur ;
Elaborer et utiliser des moyens de maîtrise documentés, des dangers identifiés (auto-contrôles et actions correctives) à toutes les étapes de production, dites à risques
Connaître les méthodes de vérification de l’efficacité d’application de la méthode
Initier à la gestion des documents en lien avec l’application de cette méthodes (Procédures, documents d’enregistrements, et autres)

Prérequis

Connaissance des produits carnés. Connaissance des Bonnes Pratiques d’Hygiène applicables en boucherie

Accessibilité

Dans le cas ou dans votre entreprise des personnes souhaitant suivre la formation sont en situation de handicap merci contacter le référent handicap Laurence Amzallag au 01 48 87 12 55.

1 jour, soit 7 heures.

Responsables en boucherie /Personnel en boucherie/Charcuterie

Modalités et délais d’accès

Formation en intra – nous consulter pour les dates d’inscription soit via le site www.ifape.com réponse sous 48 H soit par téléphone.

Méthodes pédagogiques

Mise en situation
– Interactivité, apports théoriques, jeux pédagogiques d’identification, quizz HACCP, échanges d’expériences
– Evaluation des acquis en fin de formation/ test

Support pédagogique

Dossier pédagogique (Livret formation HACCP, , Grilles d’enregistrement des auto-contrôles à réception des marchandises, des températures de stockage en enceintes réfrigérées, des températures des cuissons et refroidissement rapide).

Attestation de formation

Une attestation nominative est délivrée à chaque stagiaire ayant participé à l’ensemble de la formation.

Taux de satisfaction

À venir.

Contenu de la formation

1

MAITRISE DES RISQUES ET DEMARCHE H.A.C.C.P.

Principes et objectifs de la démarche HACCP en boucherie
Définition de la méthode HACCP
Les 7 principes fondamentaux de la méthode HACCP
Les 12 étapes de la mise en place de la démarche HACCP
– Responsabilité de la direction à sa mise en place
– Description et utilisation des produits fabriqués
– Elaboration des Diagrammes de fabrication
– Vérification des Diagrammes de fabrication, sur terrain
– Analyse des dangers : Identification des dangers, leurs causes et risques encourus par le consommateur
– Etablissement des mesures préventives à mettre en place
– Identification des points critiques
– Identification valeurs cibles et des écarts tolérés à chaque points critiques
– Surveillance des points critiques identifiés
– Gestion des non -conformités suite à leur détection par le système de surveillance et mise en place d’actions correctives
– Vérification de l’efficacité de la démarche HACCP
– Gestion et archivage des documents en lien avec la démarche HACCP.

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Gestion des documents HACCP

Documents d’enregistrements ou d’auto -contrôles
Contrôle à réception
Contrôle des températures des produits à réception
Contrôle des températures de refroidissement rapide
Contrôle des températures de cuisson à basse température
Le Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène en Boucherie