Cuisine en Boucherie Charcuterie Traiteur

Objectifs

Objectif de la formation :

Permettre aux professionnels de la boucherie d’élargir leur offre commerciale, notamment par une activité « traiteur ».

La formation comprend l’apprentissage par le ou les stagiaires de techniques de base de cuisine, en ce qui concerne la production de plats cuisinés à l’avance, stockage et entretien des matériels ainsi que le rappel des règles d’hygiène et de la réglementation HACCP

Prérequis

Connaissance des produits carnés

Accessibilité

Dans le cas ou dans votre entreprise des personnes souhaitant suivre la formation sont en situation de handicap merci contacter le référent handicap Laurence Amzallag au 01 48 87 12 55.

3 jours, soit 21 heures.

Personnel salarié en boucherie – boucherie charcuterie et traiteur en cuisine

Modalités et délais d’accès

Formation en intra – nous consulter pour les dates d’inscription soit via le site www.ifape.com réponse sous 48 H soit par téléphone.

Accessibilité

Dans le cas ou dans votre entreprise des personnes souhaitant suivre la formation sont en situation de handicap merci de nous contacter au 01 48 87 12 55

Méthodes pédagogiques

Mise en situation
Interactivité, apports théoriques, jeux pédagogiques d’identification, quizz HACCP, échanges d’expériences
Evaluation des acquis en fin de formation/ test
Chez les professionnels, par un formateur qualifié, propositions techniques en fonction du matériel en place.
Démonstration par le formateur, réalisation par le(s) stagiaire(s) sous la surveillance du formateur.

Support pédagogique

Dossier pédagogique (Livret formation Hygiène, Affichages obligatoires plans de Nettoyage et de Désinfection, Grilles d’enregistrement des températures des enceintes froides).

Attestation de formation

Une attestation nominative est délivrée à chaque stagiaire ayant participé à l’ensemble de la formation.

Taux de satisfaction

À venir.

Contenu de la formation

1

Modes de cuissons :

Rôtissage, cuisson en ragouts, pochage, gratins, cuisson des légumes et garnitures.
Réalisation de sauces de base, jus de rôtissage, marinades, utilisation des épices et aromates.
Réalisation de rôtis farcis, paupiettes, enroulades.
Réalisation de farces fines, farces à légumes.
Recherche et proposition de produits maison festifs adaptés à la clientèle cible par l’introduction d’aliments a forte valeur ajoutée.
Recherche et proposition de spécialité maison exclusives. (recettes atypiques)
Recherche et proposition de produits maison « snacking ». (croque monsieur qualitatif, quiches, tourtes) adaptés à la clientèle cible.

2

Hygiène alimentaire

Rappel des dispositifs réglementaires en matière d’hygiène alimentaires concernant les plats préparés à l’avance.
Principes de base sur la cuisson sous vide.
Formation de base sur la multiplication microbienne et les moyens de lutte.
Lavage des mains et protections individuelles.
Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux, la lutte contre les nuisibles.
Formation des stagiaires à l’utilisation des différents produits d’entretiens utilisés en boucherie.

3

Support de formation / Livret Contenant

Fiche récapitulative sur les modes de cuissons, les techniques de bases pour la réalisation des sauces, l’utilisation d’aliments à forte valeur ajoutée.
L’importance de la juste dénomination des plats
les textes de loi règlementaires concernés par l’activité traiteur
Fiches techniques de fabrication
Fiche récapitulative de l’utilisation des produits d’entretien,

Cuisine en Boucherie Charcuterie Traiteur

Objectifs

Prérequis

Accessibilité

Modalités et délais d’accès

Accessibilité

Méthodes pédagogiques

Support pédagogique

Attestation de formation

Taux de satisfaction

Contenu de la formation

1

Modes de cuissons :

2

Hygiène alimentaire

3

Support de formation / Livret Contenant

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