Hygiène Alimentaire en Boucherie Charcuterie

Objectifs

Le secteur des métiers de la boucherie sont concernés par la réglementation du 1er juillet 2012 relative aux normes d’hygiène applicables aux denrées alimentaire d’origine animale.

Objectifs professionnels de la formation :

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité en boucherie
Comprendre les risques liés à une hygiène insuffisante et les risques spécifiques en boucherie charcuterie
Connaitre les règles d’hygiène pour prévenir tout risque de contamination et de développement afin d’appliquer ces règles à chaque étape (désossage, découpage, parage, préparations, cuisson, etc… )

Prérequis

Connaissances des produits carnés

Accessibilité

Dans le cas ou dans votre entreprise des personnes souhaitant suivre la formation sont en situation de handicap merci contacter le référent handicap Laurence Amzallag au 01 48 87 12 55.

1 jour, soit 7 heures.

Responsables en boucherie, Personnel en boucherie Charcuterie

Modalités et délais d’accès

Formation en intra – nous consulter pour les dates d’inscription soit via le site www.ifape.com réponse sous 48 H soit par téléphone.

Méthodes pédagogiques

Chez les professionnels, par un formateur qualifié
Les textes réglementaires et leur mise en application.
Interactivité, apports théoriques, jeux pédagogiques d’identification et de
classement des bonnes pratiques, quizz BPH, échanges d’expériences
Evaluation des acquis

Support pédagogique

Dossier pédagogique (Livret formation Hygiène, Affichages obligatoires plans de Nettoyage et de Désinfection, Grilles d’enregistrement des températures des enceintes froides).

Attestation de formation

Une attestation nominative est délivrée à chaque stagiaire ayant participé à l’ensemble de la formation.

Taux de satisfaction

À venir.

Contenu de la formation

1

L’HYGIENE : UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE

Obligations réglementaires : principaux textes de loi –
Responsabilités pénales – Contrôles et sanctions
Les textes spécifiques aux établissements de boucherie / charcuterie

2

RAPPELS DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

Les grandes lois du développement microbien
Respect des températures de stockage, de manipulation et de cuisson des aliments.
Risques et incidences en cas de non-respect des règles d’hygiène
Les microbes en général et ceux de l’alimentation en particulier

3

RISQUES SPECIFIQUES LIES AU SECTEUR DE LA BOUCHERIE CHARCUTERIE

La réglementation pour les professionnels de la boucherie
Les produits carnés : des produits très sensibles
Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action
– les contaminations, les T .I. A. C.
Les risques par catégorie de produits carnés (viande rouge, volailles, abats, porc, charcuterie..)
– Micro-organismes spécifiques dans les produits carnés (micro-organismes, parasites, ..)
– Les risques sur les préparations hachées/ aux viandes consommées crues
– Les différentes sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments
Les facteurs d’altération des produits carnés et charcutiers – risques pour la santé

4

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Présentation du Guide des bonnes pratiques
Hygiène du personnel
Hygiène des locaux – hygiène du matériel – Hygiène de l’environnement :

Procédures de nettoyage et règles d’utilisation des produits de nettoyage
Plan de nettoyage et désinfection
Lutte contre les nuisibles : dératisation/ désinsectisation
Gestion des déchets et obligations réglementaires (MRS)

Hygiène des aliments :

Règles de Contrôle à réception des matières premières
Règles de stockage et de conservation
Températures réglementaires de stockage des aliments et leurs contrôles
Règles à respecter avant les préparations
Règles à respecter lors des préparations
Les préparations élaborées : cuisson, cuisson sous vide,
Règles à respecter après élaboration
- Emballage et conditionnement – Durée de conservation – DLC
- Température d’exposition des produits à la vente

5

LE PRINCIPE DE TRACABILITE DES ALIMENTS

Rappel de la réglementation et objectifs de la traçabilité des aliments
Traçabilité spécifique aux produits carnés
Traçabilité en amont, an interne et en aval de l’entreprise
Principe de rappel et de retrait des aliments, en cas d’alerte sanitaire et non- conformité sur un aliment

6

La gestion des BPH

Les fiches de contrôle et de suivi
La gestion des plannings de nettoyage