Hygiène Alimentaire en restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle

Contexte :

En application du décret n°2011-731 du 24 Juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’établissements de restauration commerciale :

Restauration commerciale traditionnelle avec service à table, restauration rapide à consommer sur place ou à emporter, cafétérias, sandwicheries, traiteur, glacier, food-truck, restauration hôtelière (hôtels, clubs de vacances, cures thermales, …)

Prérequis

Employés en restauration

Accessibilité

Dans le cas ou dans votre entreprise des personnes souhaitant suivre la formation sont en situation de handicap merci contacter le référent handicap Laurence Amzallag au 01 48 87 12 55.

2 jours, soit 14 heures.

Responsables et salariés en restauration

Modalités et délais d’accès

Formation en intra – nous consulter pour les dates d’inscription soit via le site www.ifape.com réponse sous 48 H soit par téléphone.

Méthodes pédagogiques

Interactivité, apports théoriques, jeux pédagogiques d’identification et de classement des bonnes pratiques, quizz HACCP, échanges d’expériences,
Mise en situation
Evaluation des acquis en fin de formation/ test

Support pédagogique

Dossier pédagogique (Livret formation Hygiène, Affichages obligatoires plans de Nettoyage et de Désinfection, Grilles d’enregistrement des températures des enceintes froides).

Attestation de formation

Une attestation nominative est délivrée à chaque stagiaire ayant participé à l’ensemble de la formation.

Taux de satisfaction

À venir.

Contenu de la formation

1

A. Référentiel de capacités

A.1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

A.2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.

A.3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

2

B. 1/3 Référentiel de formation, savoirs associés

B.1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
le classement en utiles et nuisibles ;
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
les toxi-infections alimentaires collectives ;
les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

la qualité de la matière première ;
les conditions de préparation ;
la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
l’hygiène des manipulations ;
les conditions de transport ;
l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
dangers physiques (corps étrangers…) ;
dangers biologiques (allergènes…).

3

B. 2/3 Référentiel de formation, savoirs associés

B.2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale, ciblée restauration commerciale

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

principes de base du paquet hygiène ;
la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail : arrêté du 8 juin 2006, version consolidée au 11/09/2017

2.4. Les contrôles officiels :

direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,
grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

4

B. 3/3 Référentiel de formation, savoirs associés

B.3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

3.1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène :

l’hygiène du personnel et des manipulations ;
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
les procédures de congélation/décongélation ; de décontamination des végétaux, etc.
l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.